Comment choisir le bon récipient de fermentation

Quel récipient utiliser pour faire vos fermentations ? Je vous présente ici une variété de récipients et comment choisir celui dont vous avez besoin pour votre projet de fermentation spécifique.

La fermentation, c’est laisser des micro-organismes spécifiques transformer vos aliments en une nourriture plus savoureuse, plus saine et mieux conservable. Pour obtenir une bonne fermentation, vous devez sélectionner ces micro-organismes.

Mais comment les sélectionner ?

Pour les sélectionner, il suffit de mettre les aliments que vous voulez faire fermenter dans les conditions idéales pour le développement de ces micro-organismes. Les conditions à contrôler sont principalement la concentration en sel, la disponibilité en oxygène, et la température. Mais elles peuvent aussi inclure d’autres paramètres comme l’humidité, la lumière, l’acidité, etc.

Si vous voulez favoriser la croissance des bactéries lactiques, par exemple, vous mélangerez votre nourriture avec suffisamment de sel et dans un environnement sans oxygène. Si vous voulez au contraire favoriser la croissance des champignons, vous préférerez des conditions avec une faible concentration en sel et un accès à l’oxygène. Mais si vous voulez favoriser un type de champignons, par exemple des champignons de Paris, plutôt qu’un autre type comme des levures, vous vous assurerez que la température n’est pas trop élevée.

Voilà pourquoi le choix du récipient est l’un des aspects les plus critiques dans la réussite de vos projets de fermentation. Car c’est principalement les caractéristiques de ce récipient qui détermineront les conditions de fermentation et donc le type de micro-organismes effectuant la transformation.

Commençons par l’exemple de la lacto-fermentation.

Lacto-fermentations

En général, les meilleures conditions pour démarrer une lacto-fermentation sont une saumure avec 2,25% de sel et l’absence d’accès à l’oxygène. Pour limiter l’accès à l’oxygène, il faut un récipient que vous pouvez fermer hermétiquement.

Cependant, les micro-organismes produisent du dioxyde de carbone au début de la lacto-fermentation. Votre récipient doit donc être capable d’empêcher l’oxygène d’entrer tout en permettant au dioxyde de carbone d’être expulsé ou accumulé sans que votre récipient ne se casse.

Alors, comment faire ?

Les pots traditionnels en verre ou en argile

Les pots de fermentation de style chinois sont une façon élégante et astucieuse de permettre l’évacuation du dioxyde de carbone tout en empêchant l’oxygène de pénétrer à l’intérieur.

Ils sont en verre ou en argile et ont des formes variées.

Mais quelle que soit leur forme, ces pots sont toujours composés d’un bocal recouvert d’un couvercle dont la base est plongée sous l’eau.

De cette façon, le gaz peut sortir, mais ne peut pas entrer !

Une alternative simple

Si vous n’avez pas accès à de tels pots, vous pouvez cependant faire quelques premières expériences exploratoires en utilisant seulement deux récipients et une assiette pour imiter le système ci-dessus !

Le seul inconvénient de ce système est que le volume d’air piégé au début de la fermentation peut être suffisant pour que des levures se développent et altèrent le goût final.

Récipients avec barboteur

Vous pouvez également préférer acheter un simple bocal utilisant un système de barboteur, aussi appelé joint à eau, ou sas d’air. La logique de ce système est toujours la même, mais la forme est différente.

Le couvercle du récipient est hermétique, mais il comporte un trou menant à un tube où une petite quantité d’eau permet au gaz de s’échapper mais pas d’entrer.

Sacs en plastique

Une solution simple peut consister à utiliser des sacs en plastique, comme les sacs de congélation. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau. Vous pouvez seulement mettre les aliments et le sel dans le sac.

En retirant l’air lorsque vous fermez le sac, vous laissez alors un espace où le dioxyde de carbone peut s’accumuler au début de la fermentation. Dans certains cas, les sacs sont fermés à l’aide d’une thermoscelleuse pour s’assurer qu’ils sont bien hermétiques.

Bocaux simples

Si vous êtes très aventureux ou aventureuse, vous pouvez même essayer de simplifier le processus en n’utilisant que des bocaux standards avec un couvercle vissable. Mais vous devrez ouvrir le couvercle de temps en temps au début de la fermentation pour laisser s’échapper l’excès de gaz.

Cette stratégie est très simple à mettre en œuvre, mais les chances de succès sont moindres, car même si vous dévissez avec précaution, il est très difficile d’éviter qu’un peu d’air ne pénètre dans le bocal, et il est donc très fréquent de voir des levures se développer sur le dessus, au lieu des seules bactéries lactiques.

Mais il y a quelques cas où ce type de conteneur fonctionne en fait très bien. Par exemple, si vous voulez faire fermenter du durian pour obtenir du tempoyak (article en anglais), il est très difficile d’échouer, même si un peu d’oxygène entre dans le récipient pendant le processus de fermentation !

Cherchez-vous d’autres exemples de récipients ?

J’ai présenté ici quelques exemples de récipients pour la fermentation lactique. Mais il existe d’autres options plus adaptées à d’autres types de fermentation, comme pour la fabrication du tempeh ou la culture des champignons.

Si vous souhaitez d’autres exemples, faites-le-moi savoir dans les commentaires !

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