Comment Faire du Tempeh d'Okara

Le tempe (ou tempeh) d’okara est un excellent moyen de recycler votre okara de soja en un délicieux aliment fermenté ! Au lieu des graines de soja complètes, réutilisez votre okara, également appelé pulpe de soja, pour cultiver Rhizopus oligosporus (en), la moisissure blanche utilisée pour produire le tempeh.

Le tempe d’okara est également connu sous le nom de gembus tempe en Indonésie. Il est constitué de toutes petites taches jaunes, des particules de soja, entourées d’une matrice blanche, le mycélium de Rhizopus. La texture du tempe d’okara est plus douce et plus fine que celle du tempe fait à partir de graines de soja, le goût de soja est moins marqué et la saveur umami est plus prononcée.

Vous pouvez faire frire votre tempe d’okara, en cubes ou en lanières, pour préparer de délicieuses frites dorées légèrement croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur !

Résumé vidéo (3 min 30 sec, anglais et chinois)

Cuire l’okara

La cuisson de l’okara aidera à améliorer sa digestibilité, à réduire son taux d’humidité, et à le stériliser pour diminuer le risque de contamination par d’autres micro-organismes.

Inoculer l’okara

Lorsque l’okara est cuit et refroidi, inoculez-le avec le ferment que vous avez acheté ou préparé vous-même. Le ferment de tempe est une poudre contenant des spores du champignon Rhizopus oligosporus, habituellement utilisée pour cultiver le tempe à partir de graines de soja.

Mettre l’okara dans des récipients

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de récipient, tel que des sacs plastique de congélation perforés, des boîtes en plastique perforées, ou des feuilles de bananier. Le point clé lors du choix de vos récipients est de permettre un accès optimal à l’oxygène, pour que Rhizopus puisse se développer tout en retardant sa sporulation.

Mettre les récipients dans un incubateur

Un incubateur est un endroit où la température et l’humidité sont contrôlées pour fournir les meilleures conditions pour la fermentation. Pour le tempe d’okara, les meilleures conditions sont une humidité de l’air élevée, autour de 80 %, et une température moyenne comprise entre 25 et 37 °C (77 à 99 °F). Les options pour créer un incubateur simple sont multiples, comme par exemple l’utilisation d’une glacière, d’un four éteint ou d’un réfrigérateur hors d’usage, comme sur la photo ci-après.

Attendre jusqu’à 48 heures que Rhizopus se développe…

Rhizopus oligosporus colonisant l’okara de soja pour finalement sporuler. 32 heures condensées en 32 secondes.

Selon les conditions, vous devrez attendre de 24 à 48 heures avant que votre tempe d’okara soit prêt.

Au cours des 12 premières heures, les spores de Rhizopus germent et commencent la fermentation. Vous ne remarquerez peut-être aucun changement visuel évident après 12 heures, mais vous remarquerez peut-être un changement d’odeur, ce qui indique que Rhizopus travaille déjà dur.

Après environ 24 heures, vous devriez voir un fin mycélium blanc se développer autour des particules d’okara. Après environ 36 heures, Rhizopus peut déjà avoir colonisé l’ensemble de l’okara. Mais il est possible d’attendre encore plus longtemps afin que Rhizopus continue son développement et la création de nouvelles saveurs plus complexes.

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Ce travail a été réalisé en collaboration avec Ferment the City! dans le cadre du projet de résidence de recherche créative de 6 mois – Créateurs 2019, financé par le Taiwan Contemporary Culture Lab (C-Lab).

Dernière mise à jour : 25 septembre 2019

Traduction française : 8 avril 2020