Un échantillon de 12 délicieux mets taïwanais, assortis de détails agricoles et culinaires
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Ce message est issu de Mésange, ma lettre éphémère que j’envoie chaque dimanche, d’octobre 2022 à mars 2023. < Précédent | Suivant >
L’une des choses que je préfère à Taïwan, c’est la nourriture ! C’est le pays qui offre le plus large éventail de saveurs et de plats que j’aie jamais visité.
Depuis les plats taïwanais locaux jusqu’à la cuisine chinoise et japonaise, il inclut d’autres saveurs asiatiques, ajoute un florilège de fruits tropicaux, et revisite la nourriture occidentale.
Ici, à partir d’un tout petit échantillon de plats que j’ai rassemblés dans un restaurant, je vous propose un petit voyage culinaire à la croisée de la nourriture, l’agriculture et la cuisine !
Sommaire
Taro — 芋頭
Le taro est l’une de mes découvertes préférées à Taïwan.
Cuit dans l’eau, ce rhizome devient si crémeux… C’est délicieux !
Dans la forêt humide du nord de Taïwan, j’avais l’habitude d’en récolter des sauvages. Il pousse vraiment facilement, comme une mauvaise herbe !
J’aurais pu passer le reste de ma vie dans la forêt, à manger du taro sauvage.
Mais cette plante tropicale pousse encore mieux dans les zones inondées, apportant une belle touche tropicale aux marais ou aux berges des rivières.
Heureusement, certaines variétés robustes, comme la Pink China, peuvent survivre à -5℃ (23℉). Alors, j’envisage d’en planter au printemps prochain, de retour en France !
Patate douce — 地瓜
Les patates douces sont très courantes à Taïwan.
Elles sont rôties, bouillies ou cuites à la vapeur. Orange, jaune, blanche ou même violette. Chaque type a son propre goût, plus sucré ou plus neutre.
Mais saviez-vous que, quelle que soit la variété, les feuilles de patate douce sont comestibles ? Revenues à la poêle, elles font un plat courant à Taïwan.
Les patates douces sont très faciles à propager. Trempez une tige dans un verre d’eau, dans un endroit chaud, et des racines apparaîtront en quelques jours seulement.
À Taïwan, la patate douce est une plante vivace. Dans les régions tempérées, elle est cultivée comme une annuelle.
Patate — 馬鈴薯
Les pommes de terre sont moins courantes dans la cuisine taïwanaise que dans la cuisine occidentale.
Bon, bien sûr, il n’est pas si difficile de trouver des frites ! Et les fermes bio cultivent des pommes de terre locales.
Cette pomme de terre dans mon assiette était cuite dans une sauce au curry. Le curry n’est pas si commun non plus à Taïwan, ça fait un peu exotique !
Nouilles de riz — 米粉
Comme vous pouvez l’imaginer, les nouilles de riz font partie de nombreux plats.
Mais, savez-vous comment on peut donner une forme aussi longue et fragile à un pâton à base de farine de riz, qui ne contient pas de gluten ?
Je n’ai pas pu dormir avant d’avoir trouvé une explication.
Il se trouve que l’on doit précuire la pâte. De cette façon, l’amidon se gélifie, et se comporte alors comme le gluten ! Comme dans cette vidéo, à Taïwan. Le processus pour les nouilles à base de farine de blé, avec gluten, est complètement différent, comme vous pouvez le voir sur cette autre vidéo, également à Taïwan !
Lorsque j’ai fait des recherches sur les manières de manger des glands, j’ai aussi essayé de faire des nouilles de glands à partir de l’amidon de gland, comme dans la péninsule coréenne. Ça marche très bien !
Gâteau de radis — 蘿蔔糕
Le gâteau de radis est un cake salé à base de farine de riz et de radis Daikon râpé.
Vous savez, cet énorme radis blanc japonais qui est devenu tendance dans les marchés bio occidentaux.
Pour faire un gâteau de radis, on râpe un radis, on le mélange avec de la farine de riz, un peu d’eau, et on fait cuire le mélange à la vapeur dans un moule.
En général, on y ajoute des petits morceaux de shiitaké, de crevettes ou de porc pour assaisonner.
Après avoir refroidi dans le réfrigérateur, il est facile à trancher et à faire frire.
C’est vraiment très bon et on le mange généralement au petit-déjeuner ou en collation. Voici comment on le prépare dans la cuisine de rue à Taïwan.
Courge — 南瓜
La courge la plus courante à Taïwan est en forme de poire.
Mais le meilleur que l’on puisse trouver, surtout s’il vient des fermes bios locales, c’est le potiron vert d’Hokkaido.
Il est meilleur cuit à la vapeur, entier avec sa peau, devenant très crémeux, rassasiant, avec un léger goût de châtaigne.
Il vient du Japon et est aussi cultivé dans certaines fermes bios en France.
Chou — 高麗菜
En France, le chou est plutôt perçu comme un légume démodé. À Taïwan, au contraire, j’ai réalisé que le chou est une sorte de légume sacré.
Savez-vous que la Joconde taïwanaise est la sculpture… d’un chou ?
Un cuisinier de rue bavard nous a un jour avoué, après un monologue de dix minutes uniquement sur le chou : “Vous savez, le chou taïwanais est le meilleur, car il reste sucré et croquant après la cuisson. C’est la clé.”
Depuis ce jour, quand je croque dans un chou taïwanais, je pense à la Joconde…
Malheureusement, ce cuisinier ne nous a pas révélé le secret pour faire pousser des choux parfaits !
Légumes feuilles — 青菜
Habituellement, à Taïwan, les légumes feuilles sont consommés cuits, plutôt que crus en salade. Quand on mange des légumes non cuits, c’est qu’ils ont été marinés ou fermentés.
Le panel de légumes feuilles que l’on peut trouver dans les magasins est beaucoup plus large que dans les pays occidentaux. Il y a par exemple les feuilles de patate douce.
Mais beaucoup sont, comme vous pouvez le deviner, de la famille des choux — les Brassicacées.
Aujourd’hui, on trouve facilement certains d’entre eux dans les magasins bio en France, comme le bok choy (小白菜, 青江菜).
Pleurote de panicaut — 杏鮑菇
Contrairement à la cuisine occidentale, à Taïwan, on trouve des champignons dans les plats de tous les jours.
L’un des plus amusants est le pleurote de panicaut.
Avec son grand pied et son petit chapeau, quelle drôle de forme, non ?
Lors d’une formation de deux jours sur la culture des champignons, notre enseignant nous a expliqué que les taïwanais préfèrent le pied des champignons plutôt que le chapeau. L’industrie du champignon a donc sélectionné cette forme.
Je dois avouer que c’est assez bon : après avoir fait mariner des tranches dans de la sauce soja, du sucre rapadura et du poivre noir, ces champignons frits restent croquants !
Rouleau de kombu — 海帶
J’aime bien ces rouleaux d’algues épais.
Contrairement à d’autres types d’algues, un peu durs à mâcher, ces rouleaux sont tendres.
Tout comme les champignons, les algues sont beaucoup plus courantes ici que dans la cuisine occidentale.
Aubergine violette — 茄子
Ce plat d’aubergines est délicieux, sucré et salé, fondant.
À Taïwan, les aubergines sont fines, longues et violettes. En Europe, je pense qu’on les appelle aubergines chinoises ou japonaises.
Mais le plus intéressant, c’est qu’alors que le cœur de l’aubergine est cuit jusqu’à ce qu’il soit fondant, la peau conserve sa couleur violette.
En regardant des vidéos pour apprendre la cuisine chinoise (et la langue chinoise en même temps), j’ai appris que la fraîcheur des aubergines est la clé pour garder cette couleur violet intense pendant la cuisson ! Mais, je dois ré-essayer, car pour moi la peau devient noire…
J’espère que vous y arriverez !
Tofu puant — 臭豆腐
Le tofu puant est l’aliment taïwanais qui a l’odeur la plus bizarre.
Pour un nez français, je dirait qu’il égale les fromages les plus forts. Il sent les égouts, la putréfaction. Mais, fort heureusement, pour un palais français, le tofu puant a le goût d’un fromage très doux !
Traditionnellement, pour le fabriquer, on fait fermenter le tofu dans une solution contenant des légumes, de la viande et des herbes. En 2017, une équipe de chercheurs chinois en microbiologie des aliments a identifié 80 espèces de bactéries et 26 espèces de levures et de champignons, travaillant de concert pour confectionner ce magnifique tofu à l’odeur nauséabonde !
En général, quand on commence à expérimenter la fermentation, on essaie de ne pas manger nos préparations fermentées si elles sentent horriblement mauvais, pour éviter de s’intoxiquer. Il semblerait que cette règle ne s’applique pas au tofu puant ! Mais notre équipe de microbiologistes ajoute que, bien que le tofu puant ait été reconnu sans danger, il contient tout de même des molécules, appelées amines biogènes, qui peuvent être nocives si elles sont consommées en trop grande quantité.
Dans mes rêves de forêt jardinée, je privilégierais les plantes vivaces. Mais je garderais quelques îlots, quelques jardins surélevés vivants, pour cultiver spécifiquement des légumes taïwanais. À un moment, cette forêt nourricière deviendrait un lieu de pèlerinage pour les taïwanais ayant le mal du pays, qui se précipiteraient de toute l’Europe pour venir dévorer des plats biologiques réconfortants ; cultivés, fermentés et cuisinés avec amour ;)
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Lénaïc Pardon
Je suis une sorte de chercheur-explorateur. Je suis français, introverti et hypersensible. Je donne beaucoup de valeur à la liberté, la créativité et l’altruisme. Je suis curieux sur à peu près tout, mais j’ai une préférence pour les sujets autour de la sobriété volontaire : permaculture, nature, artisanat, autonomie, philosophie, les mystères de la vie… Plus de détails sur mon travail et ma trajectoire >