Comment faire une lacto-fermentation de radis daïkon ? Une recette de fermentation à un seul ingrédient
La lacto-fermentation est une méthode ancienne de conservation des aliments qui ne nécessite ni cuisson ni stérilisation.
En conservant les aliments dans un récipient avec environ 2,5 % de sel et sans oxygène, des bactéries lactiques commencent à se développer spontanément. Cette activité bactérienne augmente l’acidité jusqu’à un pH de 2 à 3. À ce stade, le mélange lacto-fermenté est trop acide pour permettre la poursuite de l’activité microbienne et peut être conservé pendant des mois, voire des années.
Je pense qu’une bonne façon de s’aventurer dans la lactofermentation au début est de faire des fermentations à un seul ingrédient, plutôt que de faire fermenter des mélanges de légumes et d’aromates. En fermentant un seul légume à la fois, on simplifie le processus, mais on apprend aussi à mieux connaître ce légume et son comportement pendant la fermentation.
Quels nouveaux arômes va-t-il développer ? Quelle sera sa texture ? Pensez-vous que sa couleur puisse changer au cours de la fermentation ?
Les bactéries lactiques sont très créatives. À partir de n’importe quel légume, elles se multiplient et élaborent de nouvelles saveurs inattendues. Même avec un seul ingrédient, elles créent des goûts très complexes et délicieux. J’aime à penser que ce nouvel arôme est l’esprit du légume, qui s’exprime à travers la fermentation !
Par exemple, ici, je propose de faire fermenter un radis daïkon, tout seul.
Au Japon, ce gros radis blanc est râpé pour faire une sauce piquante crue, accompagnant parfois les sushis.
À Taïwan, il est principalement consommé bouilli, perdant son piquant et devenant fondant en bouche.
Mais qu’en est-il de la fermentation du radis daïkon ?
Quels sont les parfums particuliers que les bactéries lactiques développent en fermentant le radis daïkon ?
Découvrons-le !
Sommaire
Ingrédients pour la préparation du radis daïkon lacto-fermenté
- Radis daïkon bio — assez pour remplir votre récipient de morceaux de radis
- Eau minérale ou eau du robinet filtrée et bouillie — suffisamment pour recouvrir tous les radis
- Sel — de 2 à 2,5 % du poids total ‘radis + eau’
La qualité de chacun de ces ingrédients modifiera les saveurs qui en résulteront.
Bien entendu, la qualité du radis est importante. En plus de votre santé et de celle de la planète, le radis daïkon bio soutiendra le développement des bactéries. Les traitements effectués dans l’agriculture industrielle sont conçus pour tuer les organismes vivants, alors qu’ici, au contraire, on veut chaleureusement cultiver ces organismes.
Si vous n’avez pas accès aux radis daïkon, ou si vous souhaitez une autre option, je serais très intéressé d’essayer par exemple ces gros radis roses, bleus ou violets qui semblent être devenus à la mode dans les magasins bio français.
L’eau sera la matrice de la fermentation. Il est donc important qu’elle soit de bonne qualité, sans polluants. Faire bouillir l’eau pour tuer les éventuels pathogènes n’est pas vraiment nécessaire, car l’absence d’oxygène et la forte teneur en sel inhibent tous les micro-organismes à l’exception des bactéries lactiques. Cependant, chaque petit changement dans la recette peut altérer le goût final. Pour obtenir des résultats reproductibles, cela peut avoir du sens de faire bouillir l’eau.
Le sel est également important, car il apporte des minéraux qui favorisent le développement des bactéries. Les experts en fermentation peuvent discuter des heures pour décider quel sel convient le mieux à telle ou telle fermentation. Qu’il s’agisse de ce sel de mer ou de ce sel de roche. Ils recherchent des sels de bonne qualité. Mais quand on fait de grands volumes d’aliments lacto-fermentés, on peut trouver ces sels trop chers, et c’est donc à vous de trouver l’équilibre.
Ustensiles
- Couteau
- Couteau à éplucher
- Planche à découper
- Pot de fermentation
- Balance
Le récipient de fermentation est l’outil le plus important pour réaliser des lacto-fermentations faciles et réussies. Les récipients que j’aime le plus sont les pots de fermentation en verre ou en céramique, comme celui sur la photo. Ils sont sûrs du point de vue du contact avec les aliments et très beaux sur une étagère dans la maison.
Si vous n’avez pas accès à un tel récipient, je vous propose d’autres types de récipients dans un autre article.
Instructions
Résumé à l’intention des ministres et des PDG très occupées :
Mettre le radis, l’eau et 2,5 % de sel dans un récipient de fermentation. Fermer le couvercle. Attendre quelques semaines ou quelques mois. Ouvrir le couvercle. Déguster.
Instructions un peu plus détaillées :
Rincer les radis. Je rince simplement les radis à l’eau. Je n’utilise jamais de savon et je ne blanchis pas les légumes. En fait, je veille même à ce qu’il reste un peu de terre sur mes légumes bio, pour favoriser la diversité des micro-organismes ! Ces quelques grammes de terre contiennent des millions de bactéries d’espèces différentes, ce qui permet une fermentation plus nutritive et un goût plus complexe. Cela ne pose pas de risque pour la santé si les légumes et le sol sont “bios”, et parce que le plus important, ce sont les conditions de croissance qui sélectionnent les bactéries lactiques. Blanchir les radis peut aider à obtenir des résultats reproductibles, mais ce n’est pas nécessaire. En fait, la fermentation est une sorte d’activité agricole, on élève des micro-organismes. Donc ça marche mieux si on évite de les tuer avant de démarrer !
Éplucher les radis. Ce n’est probablement pas nécessaire, mais comme leur peau est un peu épaisse, l’épluchage peut accélérer la fermentation et faciliter la préparation pour la consommation ultérieure. Dans cet exemple, j’ai laissé les épluchures au fond du pot, pour enrichir le goût et peut-être conserver quelques nutriments qui pourraient passer de l’épluchure au mélange. J’ai même fini par manger les épluchures, car elles ressemblaient à de délicieuses nouilles !
Couper les radis. Ici, j’ai gardé de gros morceaux. Une amie coréenne m’a raconté que dans la péninsule coréenne, on peut souvent faire fermenter les radis daïkon entiers, dans de très grands bocaux de fermentation ! Si vous avez un petit récipient, il peut être préférable de couper les radis en plus petits morceaux.
- Remplir le récipient avec les radis en morceaux, l’eau et le sel. Mettez les morceaux de radis dans le récipient et versez de l’eau pour les recouvrir complètement. Ensuite, videz tout et peser la quantité totale d’eau et de radis que contient le récipient. Par exemple, si “radis + eau” = 1 kg, alors 2.5 % correspondra à 25 g de sel.
- Fermer le récipient et attendre. J’ai attendu un mois pour cette expérience, à 20-25°C (68-77°F). Vous pouvez attendre quelques jours si vous préférez une faible acidité et un goût plus doux, ou plusieurs mois si vous recherchez un arôme acide et complexe. Les petits morceaux fermentent plus rapidement que les gros.
À partir de ce moment, la température devient le paramètre le plus important. Une température basse ralentit la fermentation, une température élevée l’accélère. Une fermentation plus lente tend à créer des saveurs complexes, une fermentation plus rapide augmente le risque de développement de levures indésirables.
Vous pouvez aussi sentir et goûter chaque jour, afin de surveiller et d’apprendre comment fonctionnent vos bactéries lactiques.
Comment conserver le radis daïkon fermenté ?
Vous pouvez manger un morceau chaque jour tout en laissant les autres morceaux continuer à fermenter.
Mais chaque fois que vous ouvrez le couvercle, de l’oxygène entre. Au début de la fermentation, cela peut favoriser le développement de levures, une couche blanche flottant sur le dessus. Ces levures ne sont pas nocives, mais elles altèrent nettement le goût final, le rendant moins agréable. Plus tard, quand le mélange est devenu assez acide, cela stabilise la population de micro-organismes. Le fait de laisser entrer de l’oxygène de temps en temps n’altère plus la fermentation de manière significative.
Si, à un moment donné, vous vous rendez compte que vous appréciez le goût et que vous souhaitez arrêter le processus de fermentation, vous pouvez simplement placer le récipient de fermentation ou les morceaux dans le réfrigérateur. Ils peuvent y rester pendant des semaines, voire des mois. Leur goût évoluera encore, mais très lentement, un peu comme lorsqu’on conserve une bouteille de vin à la cave.
Comment déguster le radis daïkon fermenté ?
On peut manger du radis fermenté cru coupé en petits morceaux, un peu comme des cornichons, en apéro. C’est assez salé et acide, on peut donc le mélanger à d’autres aliments non salés et non acides sur la table pour équilibrer. Dans une salade, je l’utilise pour ajouter les notes salées et acidulées que la vinaigrette apporte habituellement.
On peut bouillir le radis fermenté dans une soupe ou le faire revenir avec des légumes. Dans ce cas, on perd les enzymes et les “probiotiques” développés pendant la fermentation, mais on ajoute de la complexité au goût de la soupe ou de la poêlée. Le goût du radis fermenté change de manière significative durant la cuisson par rapport au radis fermenté cru.
On peut conserver le liquide de fermentation pour préparer un prochain lot lacto-fermenté. Cela permet d’augmenter la vitesse de fermentation et d’ajouter un goût de radis fermenté à votre prochaine expérience. Ce jus peut également être utilisé comme base de soupe ou comme bouillon de légumes pour un ragoût.
Quel goût a le radis daïkon fermenté ?
Pendant la fermentation, le radis daïkon devient translucide ! Il reste croquant, mais moins que lorsqu’il est cru. Il est résolument salé et acide. L’arôme complexe qui se développe me rappelle une sorte de goût surprenant de viande.
Pour le rendre moins salé, on peut réduire la quantité de sel dans la recette. Jusqu’à 2% de sel, la fermentation a de bonnes chances de fonctionner, surtout si vous utilisez un récipient qui empêche efficacement l’oxygène de pénétrer. En dessous de 2% de sel, le risque de développement de levures en surface augmente, mais vous pouvez toujours essayer !
Pour limiter l’acidité, il faut stopper la fermentation en conservant les radis partiellement fermentés au réfrigérateur. En même temps, l’arôme sera moins complexe.
Pour augmenter la profondeur et la complexité de l’arôme, on peut essayer de faire fermenter le radis pendant une période plus longue, de 3 à 6 mois, à une température basse d’environ 15°C (59°F).
Vous avez apprécié cet article ?
Super ! Dans ce cas, vous pouvez aussi jeter un coup d’œil aux différents types de récipients que l’on peut utiliser pour faire fermenter les aliments. Et vous aimerez peut-être découvrir mes expériences et mes recherches sur le temps : tempé d’okara, tempé de pois chiche, et tempé de gland de chêne.
Lénaïc Pardon
Je suis une sorte de chercheur-explorateur. Je suis français, introverti et hypersensible. Je donne beaucoup de valeur à la liberté, la créativité et l’altruisme. Je suis curieux sur à peu près tout, mais j’ai une préférence pour les sujets autour de la sobriété volontaire : permaculture, nature, artisanat, autonomie, philosophie, les mystères de la vie… Plus de détails sur mon travail et ma trajectoire >