Recette de l'ugali kenyan au poulet

Cet article fait partie d’une série que j’ai écrite en 2007 lors d’un séjour de 5 mois au Kenya.

C’est vers le XIème siècle qu’est née le long de la côte kenyane la civilisation Swahilie, lors de la création de comptoirs où cohabitaient des commerçants arabes et des populations africaines locales d’origine bantoue. Cette civilisation n’a alors cessé de s’enrichir et de se diversifier jusqu’à nos jours par de nombreux apports venant de toute la planète.

Cet aspect cosmopolite de la civilisation Swahilie se ressent notamment dans le domaine de la gastronomie. En effet, c’est lors de l’arrivée de Vasco de Gama au XVIème siècle, que les Portugais ont importé au Kenya le maïs brésilien qui est aujourd’hui utilisé pour cuisiner l’une des spécialités du pays : l’ugali…

L’ugali, appelé aussi sima, est en fait un accompagnement constitué uniquement d’eau et de farine de maïs. Lorsque l’on mange de la viande, du poisson, ou encore des légumes, l’ugali est donc servi dans une autre assiette et est mangé en trempant des morceaux dans la sauce de la viande ou des légumes car il n’a aucun goût lorsqu’il est mangé seul. Et bien sûr, tout cela se fait avec les doigts !

Voici donc un exemple de préparation : l’ugali au poulet.

Ingrédients (pour environ 4 personnes)

  • un poulet pas cuit
  • une gousse d’ail
  • une botte de persil
  • un oignon
  • 4-5 tomates
  • sel
  • pour l’ugali : 500 g de farine de maïs blanche et un peu plus que le même volume d’eau
  • une spatule en bois plate (attention, la spatule en bois doit être totalement plate, c’est très important : on aurait refusé de me montrer la préparation de l’ugali si je n’avais pas acheté une cuiller en bois plate)

Cuisson du poulet

  • Couper le poulet en morceaux de 10 cm de long maxi.

  • Mettre le tout dans une casserole contenant un tout petit peu d’eau, juste un fond, un peu de sel, et allumer le feu.

  • Couper le persil et l’ail en tout petit morceaux : disons des cubes d’environ 0,2 cm de côté !

  • Couper les tomates en tranches de 1 cm d’épaisseur.

  • Couper enfin l’oignon en fines tranches de 0,3 cm d’épaisseur, oui oui c’est fin.

  • Pendant ce temps, le poulet cuit.

  • Mettre de l’huile dans une casserole, aller, on va dire entre 0,5 et 1 cm de profondeur, et faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il devienne un peu marron…

  • À ce moment précis, ajouter les tranches d’oignon.

  • Attendre un peu, et ajouter les tomates, puis le persil.

  • Lorsque les tomates sont ramollies, déposer les morceaux de viande cuits dans la casserole et laisser mijoter quelques minutes…

  • Enfin, lorsque le tout est cuit, ajouter des épices, le jus de cuisson du poulet, et la quantité d’eau à déterminer pour obtenir le volume de sauce souhaité.

  • Laisser bouillir un peu…

Préparation de l’ugali

L’ugali doit être préparé en tout dernier, car il ne peut être réchauffé. Sinon, il devient très dur. Cela prend environ 10 min :

  • Faire bouillir l’eau dans une casserole, sans ajouter de sel.

  • Lorsque l’eau bout, ajouter la farine de maïs en une seule fois, et mélanger avec la spatule en bois plate. La pâte formée va alors devenir très dense et collante, c’est normal. Et c’est là où il devient difficile de décrire par ordinateur interposé le geste pluri-centenaire qu’il faut effectuer pour faire disparaître les grumeaux sans pour autant recrépir la cuisine ou faire brûler la casserole… En gros, il faut effectuer un cercle complet avec le bras pour racler le bord de la casserole sur toute sa circonférence. À la fin du cercle, il faut alors retourner la spatule plate afin d’écraser la pâte sur le fond de la casserole. De cette manière, les grumeaux disparaissent petit à petit, et la pâte cuit sans brûler… Continuer de cette sorte pendant quelques minutes.

  • Enfin, au bout de 5 à 10 min, écraser la pâte dans le fond de la casserole à l’aide la spatule plate. Pour cela, racler le bord de la casserole mais cette fois en effectuant un geste vertical du haut vers le bas, et en répétant celui-ci sur toute la circonférence de la casserole… Hum, pas très clair tout ça. On doit obtenir à la fin, une galette toute blanche.

  • Retourner ensuite la casserole au-dessus d’une assiette, l’ugali va se décoller tout seul.

Servir la viande et sa sauce dans une assiette, l’ugali dans une autre, et utiliser les doigts de sa main droite pour découper des morceaux de viande, puis prendre un bout d’ugali, et recommencer comme cela…

Oui, très bien…


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