如何制作大良豆豉

大豆豆豉是一个很好的方法,可以把你的大豆豉循环利用成美味的发酵食品! 用黄豆代替黄豆,再利用黄豆(也叫豆浆)来种植Rhizopus oligosporus,也就是用来生产[豆豉]的白色霉菌(https://en.wikipedia.org/wiki/Tempeh)。

印尼的豆豉在印尼也叫豆豉。 它的豆豉是在白色的根瘤菌丝体的基质内有黄色的小豆粒。 它的质地比豆豉更软、更薄,豆味更淡,味觉更明显。

你可以将豆豉油炸成方块或条状,煮成金黄色的油炸饼,外酥里嫩,味道鲜美。

视频摘要(3分30秒)

煮豆渣

煮豆渣將有助於提高其消化率,降低其水分含量並對其進行滅菌,以減少被其他微生物污染的風險。

接种豆渣

當豆渣煮熟並冷卻後,用商店購買的或DIY豆eh發酵劑給豆渣接種。 豆發酵劑是一種粉末,含有真菌低聚根黴菌的孢子,通常用於種植大豆豆eh。

将豆渣放入容器中

您可以使用任何類型的容器,例如帶孔的冷凍塑料袋,帶孔的塑料盒或香蕉葉。 選擇您的容器時的關鍵功能是找到最佳的氧氣獲取途徑,使根瘤菌在while壯發芽的同時又能ive壯成長。

将容器放入发酵室中

發酵室是控制溫度和濕度以提供最佳發酵條件的地方。 對於豆腐乳,最佳條件是空氣濕度高,約為80%,平均溫度在25至37°C(77至99°F)之間。 常見的自製發酵箱包括冷卻器,關閉的烤箱或損壞的冰箱,如下圖所示。

等待長達48小時,讓Rhizopus長大……

Rhizopus oligosporus 他將大豆豆渣定殖,最後形成孢子。 30秒內凝聚32小時.

根據條件的不同,您可能需要等待24到48小時才能準備好豆腐乳。

在最初的12小時內,Rhizopus孢子將發芽並開始發酵。 12小時後您可能沒有註意到任何明顯的視覺變化,但是您可能注意到了氣味的變化,表明根瘤菌已經在努力工作。

大約24小時後,您應該看到豆渣顆粒周圍生長著稀薄的白色菌絲體。 大約36個小時後,Rhizopus可能已經在整個豆渣中定殖,但是由於根瘤菌的活性,等待更多時間將有助於增強新的和復雜的風味。

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Ferment the City! 合作進行了為期6個月的創意研究駐留項目– Creators 2019,由Taiwan Contemporary Culture Lab (C-Lab)。

中文翻譯:2020年5月3日